По лаврским закромам
20.10.2009
Корреспонденты «НС» на кухне главного монастыря России Троице-Сергиевой лавры — одного из крупнейших православных монастырей России. Есть предание, что основавший ее преподобный Сергий завещал кормить в ней всех приходящих и нуждающихся. По его завету так всегда и было. В самые тяжелые, голодные времена монахи делились с народом последним хлебом. Сегодня Лавра процветает, братии — около 300 человек, ежедневно приезжают тысячи паломников, трудятся десятки трудников. И всех надо накормить. Чем питаются монахи и насельники монастыря? Предлагаем вам репортаж из трапезной, кухни, пекарни и засолочной Троице-Сергиевой лавры.
Из кухни с любовью
Приезжающие поклониться мощам преподобного и другим святыням Троице-Сергиевой лавры не уезжают голодными — для трудников, живущих здесь несколько дней, есть большая трапезная, для паломников, приезжающих на один день, недалеко от главных врат открыто кафе. В жаркий день на территории Лавры можно попить кваса, который прямо тут и приготовлен, а лаврские коврижки, рецепт которых лаврские кондитеры хранят в тайне, известны далеко за пределами Сергиева Посада.
Братия — монахи и послушники — трапезничают отдельно от мирян, в большой трапезной, находящейся внизу храма в честь Преподобного Сергия Радонежского, этот храм так и называют — трапезный. Здесь же находится и монастырская кухня.
Трапеза для братии в Лавре бывает три раза в день: около девяти утра (после ранней службы) — завтрак, в полдень — обед и после вечерней службы (в восемь вечера) — ужин.
Готовят еду в Лавре женщины, многие из них — монахини, а на столы накрывают только мужчины — трапезники. На кухне одновременно трудится 36 человек, целая смена — от поваров до посудомоек и уборщиц.
В лаврской трапезной не готовят мяса, не используют перец, сельдерей и другие приправы, на первой и последней неделе Великого поста трапеза бывает один раз в день. Кроме среды и пятницы постный день еще и в понедельник.
Главные по части продуктового обеспечения Лавры — келарь игумен Антипа и его помощник иеромонах Викторин, а непосредственно руководят процессом приготовления лаврской еды мирянки — технолог Ольга Васильевна Бондарева и инспектор по питанию Александра Ивановна Егоркина. Они разрабатывают меню, следят за качеством продуктов. Александру Ивановну здесь называют главным диетологом. Действительно, она очень внимательно следит за тем, чтобы монахи употребляли в пищу только качественные продукты: «Ведь мясо-то они совсем не едят и в пост строго постятся, а ведь они же живут здесь всю жизнь, только здесь питаются — хочется, чтобы еда была у них хорошая.
Недавно исполнилась моя мечта — я очень хотела, чтобы в монастыре было диетическое питание, а в этом году мы на лаврскую кухню приобрели пароконвектомат — оборудование, на котором можно делать паровые блюда. Здесь ведь много пожилых монахов, у многих из них здоровье слабое. Мы ничего не жарим, только припускаем — чтобы желудки братии поберечь. И стараемся, чтобы питание было разнообразным, закупаем все натуральное, без пищевых добавок, разрыхлителей и красителей, даже майонез, например, собираемся делать сами, а овощи, рыбу, молочные продукты берем только у проверенных поставщиков».
Раньше каждое утро печи разжигали огоньком от лампады, принесенным от мощей преподобного Сергия. Сейчас, когда печи стали электрическими, огнем от этой лампады по утрам после братского молебна возжигают лампадки на кухне. Повара начинают день с молитвы. Когда еду готовят — не болтают, если в это время в храме идет служба — включают радиотрансляцию. «Еда здесь особенная, — говорит Александра Ивановна. — Я вот ту же кашу с тыквой, которую у нас здесь готовят, дома никогда не могу сварить так же вкусно. Ну не получается! Хотя рецепт тот же самый!»
Вместе с Александрой Ивановной и Ольгой Васильевной мы прогулялись по лаврским закромам.
Кухня
Помещение лаврской кухни на первый взгляд не отличается от кухни в любом общепитовском заведении — те же кафельные стены, те же большие плиты и 50-литровые кастрюли. Но при этом готовят здесь с молитвой, к приготовлению пищи относятся как к послушанию и служению. Где еще в общепите ежедневно будут перебирать килограммы крупы?
Квасная
Квас в Лавре делают натуральный, без дрожжей, на закваске. Добавляют в него изюм, сахар и немного натурального сусла. Сутки все бродит — и квас готов. Пьют его не только монахи — квас разливают в бочки, и все посетители Лавры могут утолить им жажду.
В день в Лавре делают от 200 до 600 литров кваса. Для монахов кроме кваса обязательно каждый день готовят какой-то витаминный морс — из брусники, черники, клюквы или лимонов.
Пекарня
Лаврская пекарня находится в бывшем притворе храма, поэтому на стенах здесь росписи. Каждый день тут выпекают 450 буханок белого хлеба — для братьев, паломников, рабочих, семинаристов и преподавателей Духовной семинарии и академии. Тесто замешивают машиной. Однажды пекари только поставили поднявшийся хлеб в электрические печи, как вдруг безо всякого предупреждения отключили электричество. Для тех, кто имел когда-нибудь дело с тестом, понятно, чем это грозило — поднявшийся хлеб должен был упасть, и даже если потом снова начать его печь, это будет уже не хлеб, а головешки.
Тогда все сотрудники пекарни встали на колени и начали читать Акафист Божией Матери. «И на последних строках акафиста электричество дали, — вспоминает один из очевидцев. — Пекарь потихонечку печку открыл — посмотреть, что же стало с хлебом, — а с ним все в порядке, как будто ничего и не случалось. Не пропал хлеб. С тех пор у нас в пекарне всегда горят лампадки».
Засолочная
В Лавре солят огурцы, помидоры и, конечно, капусту — как постом без нее обойтись? Руководят процессом две засольщицы, одна из которых работает на этой должности в монастыре уже 25 лет, а помогают им трудники — ведь нужно заготовить соленья на целый год!
Засолочная находится в подвале одной из башен монастырской стены — здесь круглый год холодно. Солят все в дубовых бочках. Бочки начинают готовить к засолке уже в начале лета — сначала обрабатывают сухой горчицей, потом кладут в них можжевельник и запаривают. Просушивают наверху, на солнце, поднимая бочки специальным подъемником.
Даже в мае здесь прекрасные хрустящие огурцы.
Монастырская трапеза: чем проще, тем вкуснее
Все, кто, живя в монастыре, посещал монастырскую трапезную, удивляются — как вкусно там кормят, хотя продукты самые простые. На вопрос, в чем секрет, сами монахи как один отвечают: «Никаких тайн здесь нет, просто когда готовишь и когда ешь, нужно молиться». Но все же есть некие общие принципы, которые соблюдают в большинстве монастырей, следуя наставлениям святых отцов.
Во-первых, нельзя наедаться досыта, пища не должна отягощать желудок. С трапезы следует выходить с легким чувством голода, что, кстати, абсолютно правильно, поскольку по всем законам нашего естества насыщение наступает через полчаса после приема пищи. Если же вы встаете из-за стола с чувством наполненности желудка, значит, организм не просто насыщен, а чрезмерно перегружен. От такого состояния плоти предостерегал своих чад преподобный Серафим Саровский: «Только досыта ничего не вкушай, оставляй место Святому Духу». А св. Игнатий Брянчанинов напоминал, что пресыщение делает человека неспособным к духовным подвигам и отворяет сердце другим плотским страстям.
Во-вторых, пища по возможности должна быть растительной и лишена всяких специй. «Перец, имбирь и другие пряности как виды горячительной пищи возбуждают телесныя страсти и должны быть изгнаны с трапезы монашествующих», — считал св. Игнатий Брянчанинов.
Как нам пояснили в Соловецком монастыре, «есть тонкая грань между утолением чувства голода и угождения прихотям плоти. Мо нашествующему необходимо научиться ее хорошо различать. Ведь не случайно чревоугодие или гортанобесие — это первый инструмент дьявола, с которым он подступает к сердцу монаха, внушая, что это единственная из всех радостей, оставшаяся ему от мира». Чтобы избежать подобных искушений, монахи придерживаются простых правил: пища должна быть простой, питательной, здоровой и содержать необходимые витамины.
Один соловецкий послушник, исполняющий на кухне послушание повара, рассказал нам, как вскоре после поступления в монастырь получил нарекание от начальства. Он старался выполнить свое послушание как можно лучше, то есть готовить как можно вкуснее, и использовал для этого разные специи. Но оказалось, что «вкуснее» и «лучше» — разные понятия, на что ему и указали, призвав больше не гнаться за изысками. Еда служит для насыщения и поддержания сил, не более того.
Источник: Православие и Мир
→ Следственный комитет не нашел криминала в Боголюбовском монастыре
← Дмитрий Медведев удостоен высшей награды Сербской Православной Церкви
Контакты